Dîner au Thé chez Ma Colombière

Lorsque le thé s’invite
 à table chez Chantal et Bernard Lonati, Ma Colombière

Les Diners au Thé, c'est une promenade gustative pendant laquelle le thé est à l’honneur : dans l’assiette en création spéciale, et dans le bol en accord inspiré par le met servi, pour le plaisir de se laisser aller à la découverte de cette petite feuille millénaire et si méconnue.

Vous serez reçus dans un espace chaleureux avec de grandes tables de huit à dix convives qui pourront partager leurs impressions au cours de cette soirée hors du commun.

On en parle dans la presse

Lisez l'article de la Tribune de Genève (à venir)

Lisez un article paru dans le Magazine Où

Un petit mot de Véronique Gallais,instigatrice des Dîners au Thé et responsable du magasin de thé Betjeman and Barton à Carouge

« Tombée dans la théière, oui, mais depuis quelques années le thé m’a offert de nouveaux horizons que je me suis empressée d’aller visiter… Le thé en dégustation comme un vin, le thé et le cacao, le thé en tableau, le thé dans les gâteaux, le thé intégré à certains plats à la maison et d’événement en événement, de dîners privés en banquets de mariage je me suis fait surprendre par la finesse des réalisations, par l’étonnement des convives et par des demandes inédites.

La Colombière, c’est le restaurant où je vais pour un moment exceptionnel avec ceux que j’aime, pour le plaisir de la fourchette bien sûr mais aussi pour la qualité, la simplicité, le rire, la générosité, la convivialité - bref, le bonheur quoi ! Et Chantal sert du thé Betjeman and Barton depuis dix ans déjà et au fil des années nous avons sympathisé.

Chaleureuse et amicale elle me semblait accessible, le chef (son mari) par contre je ne le connaissais pas !

Alors j’ai parlé du thé, autre que l’infusion brune dans la tasse d’eau chaude, le thé fin, délicat, aromatique et en automne dernier ils ont décidé de mettre de grands crus de thé à la carte, préparés en théières, pour offrir à leurs clients une alternative non alcoolisée plus gaie que l’eau… Première grande table genevoise à oser cette nouvelle approche !

Et rendez-vous est pris pour une petite formation à la préparation de chaque thé avec le personnel et le fameux chef… il fut curieux, sceptique, pas forcément encourageant mais il est resté jusqu’à la fin avec en prime de l’humour… malgré ses « mais moi j’aime pas l’thé ! ».

Alors comment l’aborder et l’adoucir ? Comment atténuer ses résistances et lui donner envie de glisser la petite feuille de camélia dans une de ses créations ?

Chantal ! Mais oui elle est mon alliée, elle me soutient, elle est partante mais… Que lui a-t-elle dit ?

Toujours est-il qu’il accepte un rendez-vous ! Je me jette à l’eau et je lui soumets mon idée de dîner avec accord met-thé.  Un mois plus tard, pendant toute une après-midi nous dégustons attentivement une vingtaine de grands crus, noirs, rouges, verts  et blancs… Il sourit…

La suite c’est l’histoire d’une rencontre. La rencontre entre Bernard et le Camélia Sinensis (théier) dont je me suis faite très complice ! Ils ont passé l’été ensemble…

Merci Chantal !

Merci Bernard !

A l’occasion des deux soirées, le thé sera à l’honneur aussi bien dans l’assiette que dans le bol et je peux vous dire que… chut ! C’est une surprise ! Alors à bientôt. »

Un petit mot de Chantal Lonati
du restaurant la Colonière à Lully

«  La Semaine du Goût nous y participons. Le Thé nous en buvons. Mais lorsque Véronique Gallais de Betjeman and Barton Carouge nous a conviés à imaginer avec elle une soirée cuisine-thé, même amis, et même largement ouverts à bien des folies, nous avons pourtant ressenti quelques réticences. Rompus au mariage met-vin, des questions ont surgi :

- Qu’en est-il de l’alliance met-thé ?

- Qu’est-ce qu’un repas sans vin ? Ne va- t’on pas s’y ennuyer ?

- Dans quelle chapelle de babas ou bobos veut-on tomber ?

- Ce fil directeur est-il tenable sur sept plats sans qu’on y sente la procédure ?

- Où peut se retrouver la cuisine de Bernard dans cette expérience ?

Mais piqué par le challenge et sa naturelle curiosité, le Chef a dit oui… et depuis 3 mois nous voilà partis pour cette aventure étonnante! Nous y sommes rentrés à tâtons par une petite ruelle obscure et nous avons pénétré un jardin aux mille allées et aux multiples recoins, plein d’odeurs, de couleurs et de sensations.

Les recherches de Bernard nous ont portés vers des usages que nous n’avions pas encore explorés. Le thé faisant partie d’un domaine bien délimité pour nous, comme une boisson extraordinaire pour certains, un truc pour malades selon d’autres ; nous avons découvert au-delà des modes et des langages du moment, un nouveau condiment, une herbe aromatique, presque l’usage d’un légume certaines fois, une substance, une matérialisation des esters tellement particulière que nous aimerions partager avec vous l’espace d’une soirée, quelques itinéraires gustatifs dans un pays immense et secret qui s’est dévoilé à nous.

Contre toute préméditation, le repas et le thé c’est encore plus intéressant que nous ne pouvions l’imaginer ! Vous aurez la possibilité de choisir du vin si vous le désirez mais essayez sans à priori et laissez vos papilles flotter au gré des sensations…

MA COLOMBIERE - Chantal et Bernard Lonati

www.colombiere.ch

Lully - 022 757 10 27

Portraits

		La passionnée de Thé Véronique Gallais   En 2005 je présentais mon idée de diner au thé (dans l'assiette et dans la tasse en alternance) à un grand chef réputé de la campagne genevoise, Bernard Lonati du restaurant La Colombière à Lully, devenue depuis “Ma Colombière” (restaurant privé). Il a d'abord hésité... mais le thé a su le séduire et il releva le défi avec enthousiasme. Nous avons donc finalisé ce beau projet de 2006 et ce ne sont pas moins de 250 personnes qui participèrent à cette aventure... Les plus beaux crus de thés dans la tasse en accord avec un met traditionnel ne sont pas encore très répandus mais petit à petit les gourmets découvrent en remplacement ou en complément du vin, que le thé peut offrir des plaisirs et des alliances inattendus. L'introduction de cette petite feuille magique dans la composition d'un met se révèle être elle-aussi très intéressante. Pour faire suite à cette fabuleuse aventure qui au moment du fromage en intrigua plus d’un, je fis appel en 2007 à Dominique Ryser de la Fromagerie Bruand aux Halles de Rive pour associer des fromages et des thés... Depuis chaque année nous avons proposé, avec succès, des soirées dégustation fromage-thé. Cette année pendant La Semaine du Goût nous avons proposé de  nouveaux accords, 10 fromages et thés qui se marient, se répondent et se magnifient! Ces soirées seront également organisées en avril 2012 compte tenu de la demande! Au printemps 2011 notre ami Bernard Lonati s’est aussi remis au travail dans sa cuisine, avec du thé et de l’anxiété... et voilà qu’il vous présente cet automne un nouveau menu alliant tradition et originalithé... que je me réjouis d’accompagner de quelques tasses des meilleures feuilles. Je serais présente chaque soir pour vous les préparer et donner quelques explications sur leur origine. Je vous invite donc à revivre l’aventure ou à la découvrir! Sur réservation uniquement et nombre limité à 20 convives par soirée! Véronique gallais
		Le Chef Bernard Lonati Mon chemin de Thé. En 2005, pour la première fois,  j’ai décidé de tenter d’utiliser du thé comme ingrédient de cuisine pour composer un Menu, suivant ainsi une suggestion de Véronique Gallais de B&B Carouge, et cédant à la bienveillante insistance de ma tendre épouse. Le thé pour moi, à l’époque, était indissociable d’alitement, de maladie, et la seule vertu que je lui connaissais était d’évoquer implicitement le lit douillet et le bonheur de ne pas aller à l’école. L’initiation prodiguée par Véronique m’a réveillé les papilles et je me suis mis au travail. D’un naturel contraire à toute forme de ‘thème imposé’, j’ai découvert les plaisirs secondaires de la démarche un peu forcée vers un monde méconnu. Le thé n’a aujourd’hui rien remplacé dans mon univers, mais l’a enrichi, comme la musique classique après le jazz, ou la marche en montagne après la plongée sous-marine. Le ‘Menu Thé’ réalisé en 2005 m’avait convaincu, et je ne fus pas le seul. C’est de bon du coeur que j’ai consacré cette année quelques mois à l’élaboration de ce Menu Thé 2011. Chaque plat est conçu avec un ou plusieurs thés. J’ai à nouveau été étonné des possibilités qu’offre leur diversité: tant d’arômes fleuris, légers, tendres et presque timides, ou lourds, puissants et parfois déroutants, ils ouvrent ou suggèrent autant de pistes à défricher. Le plat réalisé est ensuite marié et accompagné d’un thé ‘boisson’. Nous procédons comme pour la recherche des accords mets et vins, par la dégustation, en bénéficiant de l’expérience de Véronique qui participe à ce travail. Et là encore c’est un bonheur de découvrir la personnalité de chacun des thés, fruit de leur provenance, de leur variété, et de leur ‘élevage’ selon les traditions locales. Comme pour les accords mets et vins, tel cru va être effacé par le plat, tel autre lui faire face et se fondre avec lui dans une nouvelle harmonie. Que le thé soit avec vous. Lisez un article paru dans le Magazine Où