La grande leçon de thé

 

Gastronomie

Il arrive parfois qu’un monsieur, trompeusement attiré là par sa femme, se décompose littéralement en comprenant que ce soir, la dégustation sera sans alcool. Car

dans le bureau de Véronique Gallais, à l’arrière de sa boutique carougeoise Betjeman & Barton, les convives ne sirotent que du thé. Mais attention. Pas n’importe quel thé!

«Nous les préparons uniquement à l’eau de Volvic, car c’est celle qui lui donne le plus de rondeur, de gras, d’ampleur», explique Véronique Gallais. Pas snob, elle ajoute tout de suite:

«Vous pouvez aussi faire du thé avec l’eau du robinet, mais il faut la filtrer, car le calcaire rend la boisson sèche.» Dans la petite pièce aux tons chaleureux, une dizaine de personnes

sont confortablement assises autour d’une grande table. Devant elles, des petits plateaux laqués sur lesquels reposent de blancs bols, prêts à recueillir le délicieux breuvage.

«Après certains thés, il est nécessaire de changer de bol. Sinon, les liquides suivants en sont imprégnés.»

Tombée dans une tasse

Elle a commencé à transmettre son savoir aux curieux en 2000, mais c’est en 1992 qu’elle est tombée dans une tasse de thé, en devenant vendeuse dans le magasin de Carouge.

Deux ans plus tard, elle reprenait une affaire mal en point, sans rien savoir de ce monde fascinant, mais avec une curiosité et un enthousiasme qui semblent, vingt-trois ans plus tard,

ne jamais lui avoir fait défaut. «J’ai goûté, lu des livres, rencontré des gens et appris de mes clients», raconte modestement cette Bretonne d’origine. On emprunte la route du thé

en commençant par ses noirs représentants: Kalleboka de Ceylan. Milima du Kenya. Grand Szechwan de Chine. Dian Hong de Chine. «La couleur des thés tient à la manière

dont la feuille est travaillée, et non à la plante.» On suit les pas des Anglais découvrant en Chine le fameux Camellia sinensis, que révèrent déjà les habitants de l’Empire du

Milieu. Un nuage de lait plus tard, le voici sur les pentes de l’Himalaya, à Darjeeling. Puis, toujours en compagnie d’aventureux Britanniques, on rencontre son jumeau

sauvage Camellia assamica, qui, du nord de l’Inde, fit le voyage jusqu’au Sri Lanka, puis en Afrique. Entre deux gorgées, pour s’éclaircir les papilles ou se former la

bouche, on grignote de délicieux gâteaux de pavots, une écrasée de tofu et courgettes, un morceau de gruyère. «L’accord thé-fromage étonne souvent les gens,

mais je trouve qu’on arrive à de très beaux résultats», explique Véronique Gallais, qui n’en est pas à une expérimentation audacieuse près. Elle vient de tester

les soirées thés-cigares, est intarissable sur les repas gastronomiques accompagnés de thés, et a même conjugué thé et cacao.

Un nuage de lait plus tard, le voicisur les pentes de l’Himalaya

Les langues se délient alors que le liquide – qui ne dépasse pourtant jamais les 80 degrés «afin de préserver son côté soyeux» – enivre gentiment les

esprits. On ose de détonnants parallèles – «Ça sent comme la ménagerie du cirque Knie», rit une femme élégante en humant un excellent Pu-Ehr, un précieux

thé de garde. Aux noirs succèdent des verts et des bleu-vert. Puis, juste avant minuit, paraît le Graal. Nous trempons délicatement nos lèvres dans un Snow Buds First Flush de

Chine, aussi blanc que son nom. Notre âme s’évapore dans unsonge doux et éthéré. Divin.