Les petits mots

Le petit mot de Véronique

Je suis impatiente aussi de cette nouvelle aventure gourmande, amicale et joyeuse. Je vous invite à venir la partager avec nous ! J’ai déjà tout gouter et… juste divin… Merci à Chantalet Bernard pour cet opus théiné grand cru.

Un petit mot de Chantal et Bernard Lonati
du restaurant la Colonière à Lully

Chantal

Les repas au thé  2014 : 3 ème édition:

Je me réjouis déjà du branle-bas entre thermomètres et bouilloires, de l’effervescence du service pour que tout soit prêt en même temps que les plats (le thé n’attend pas comme le vin!) de la passion de Véronique à partager avec moi son savoir-faire, sa bonne humeur et sa passion du travail bien fait pour que vive la connaissance du thé et son service.

C’est une expérience forte, parfois sur le fil du rasoir,  mais lorsque tout s’est passé au mieux dans l’experience,  il y a vraiment une sensation de plénitude qui me ravit.

Après avoir suivi pas à pas le travail de Bernard pour maitriser,  s’accaparer des saveurs  et des parfums, éminemment volatiles et fugaces, c’est ce challenge de travail  que je me plais à partager encore une fois avec nos convives.

Ce qu’il y a de fabuleux avec ces repas au thé c’est qu’ils font appels à des sensations discrètes, simples et authentiques mais  en même temps et surtout , naturellement complexes.

Loin de l’emphase de produits phares facilement identifiables, proposés par le Marché du food business, des textures ou des parfums fabriqués,  nous surf
ons ici dans le naturel, le léger, l’aérien, l’éthéré et presque l’immatériel,  avec cependant une évidence de réalité.

Je me réjouis de l’ambiance toute euphorisée par l’énergie que dégage cette boisson magique, des yeux pétillants de nos clients libérés de l’idée du 0.5 et cependant en ébriété douce.

Depuis 32 ans que nous leur proposons nos expériences gustatives, je suis toujours très émue de leur curiosité et de leur réceptivité et le Voyage dans le Thé à La Colombière a toujours été un moment extraordinaire que j’ai hâte de retrouver.

Chantal

Bernard

Les 20 ans de Dame Théïne
Menu
Thés à la Fête!

C’est la 3è fois que je travaille à l’élaboration d’un Menu dont le thé est l’élément source pour chacun des plats.

Son élaboration m’a imposé les mêmes difficultés et procuré les mêmes plaisirs liés à tout cheminement dans la réalisation d’un plat :

l’identification de la personnalité d’un thé, l’imprégnation sensuelle de sa personnalité, riche de ses facettes multiples selon qu’on y fait mariner un produit, ou qu’il est infusé –dans différents liquides (huile, eau, sirop, crème, bouillon) et à des températures différentes (du bouillant au froid)-.Parfois, ces processus révèlent des arômes ou saveurs totalement inattendus, autant de surprises à capturer, et à intégrer.

Vient ensuite la mise en scène attentive du thé retenu, en complicité avec lui dans l’histoire que l’on veut raconter dans un plat. En veillant à ce que l’ajout de tout nouvel ingrédient ne retire rien à l’élément ‘Star’, se conjugue avec lui pour le plaisir de la dégustation.
Enfin le décor de l’assiette, qui sera la 1ère rencontre du convive avec le plat, et conditionnera ensuite grandement le bonheur de la dégustation. De nombreux Chefs y consacrent intuitivement une grande attention (je me suis laissé dire que certains ne pensent même qu’à çà…)

Le mariage thé et…thés
Le plat réalisé est ensuite marié et accompagné d’un thé ‘boisson’. Nous procédons comme pour la recherche des accords mets et vins, par la dégustation, en bénéficiant de l’expérience de Véronique qui participe à ce travail.
Et là encore c’est un bonheur de découvrir la personnalité de chacun des thés, fruit de leur provenance, de leur variété, et de leur ‘élevage’ selon les différentes traditions locales.
Comme pour les accords mets et vins, tel cru va être effacé par le plat, tel autre lui faire face et se fondre avec lui dans une nouvelle harmonie.

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Comme il s’agit de l’Anniversaire des 20 Ans de Dame Théine, j’ai eu envie d’associer le thé à quelques produits festifs: le homard et le foie gras par exemple. Mais aussi à de ‘simples’ Ravioles de Courge,
J’ai été enchanté par le thé Hamami, baroque et sensuel, qui m’a donné envie de le marier au cacao, dans un plat salé (souvenir du Mexique..) et un autre sucré, pour le dessert..
Plaisirs à partager
MA COLOMBIERE – Chantal et Bernard Lonati

www.colombiere.ch

Lully – 022 757 10 27

Portraits

La passionnée de Thé

Véronique Gallais

En 2005 je présentais mon idée de diner au thé (dans l’assiette et dans la tasse en alternance) à un grand chef réputé de la campagne genevoise, Bernard Lonati du restaurant La Colombière à Lully, devenue depuis “Ma Colombière” (restaurant privé). Il a d’abord hésité… mais le thé a su le séduire et il releva le défi avec enthousiasme. Nous avons donc finalisé ce beau projet de 2006 et ce ne sont pas moins de 250 personnes qui participèrent à cette aventure…

Les plus beaux crus de thés dans la tasse en accord avec un met traditionnel ne sont pas encore très répandus mais petit à petit les gourmets découvrent en remplacement ou en complément du vin, que le thé peut offrir des plaisirs et des alliances inattendus. L’introduction de cette petite feuille magique dans la composition d’un met se révèle être elle-aussi très intéressante.

Pour faire suite à cette fabuleuse aventure qui au moment du fromage en intrigua plus d’un, je fis appel en 2007 à Dominique Ryser de la Fromagerie Bruand aux Halles de Rive pour associer des fromages et des thés… Depuis chaque année nous avons proposé, avec succès, des soirées dégustation fromage-thé. Cette année pendant La Semaine du Goût nous avons proposé de  nouveaux accords, 10 fromages et thés qui se marient, se répondent et se magnifient! Ces soirées seront également organisées en avril 2012 compte tenu de la demande!

Au printemps 2011 notre ami Bernard Lonati s’est aussi remis au travail dans sa cuisine, avec du thé et de l’anxiété… et voilà qu’il vous présente cet automne un nouveau menu alliant tradition et originalithé… que je me réjouis d’accompagner de quelques tasses des meilleures feuilles. Je serais présente chaque soir pour vous les préparer et donner quelques explications sur leur origine.
Je vous invite donc à revivre l’aventure ou à la découvrir!

Sur réservation uniquement et nombre limité à 20 convives par soirée!

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Véronique gallais

Le Chef

Bernard Lonati

Mon chemin de Thé.

En 2005, pour la première fois,  j’ai décidé de tenter d’utiliser du thé comme ingrédient de cuisine pour composer un Menu, suivant ainsi une suggestion de Véronique Gallais de B&B Carouge, et cédant à la bienveillante insistance de ma tendre épouse.
Le thé pour moi, à l’époque, était indissociable d’alitement, de maladie, et la seule vertu que je lui connaissais était d’évoquer implicitement le lit douillet et le bonheur de ne pas aller à l’école.
L’initiation prodiguée par Véronique m’a réveillé les papilles et je me suis mis au travail. D’un naturel contraire à toute forme de ‘thème imposé’, j’ai découvert les plaisirs secondaires de la démarche un peu forcée vers un monde méconnu.
Le thé n’a aujourd’hui rien remplacé dans mon univers, mais l’a enrichi, comme la musique classique après le jazz, ou la marche en montagne après la plongée sous-marine.

Le ‘Menu Thé’ réalisé en 2005 m’avait convaincu, et je ne fus pas le seul.
C’est de bon du coeur que j’ai consacré cette année quelques mois à l’élaboration de ce Menu Thé 2011.
Chaque plat est conçu avec un ou plusieurs thés.
J’ai à nouveau été étonné des possibilités qu’offre leur diversité: tant d’arômes fleuris, légers, tendres et presque timides, ou lourds, puissants et parfois déroutants, ils ouvrent ou suggèrent autant de pistes à défricher.

Le plat réalisé est ensuite marié et accompagné d’un thé ‘boisson’. Nous procédons comme pour la recherche des accords mets et vins, par la dégustation, en bénéficiant de l’expérience de Véronique qui participe à ce travail.
Et là encore c’est un bonheur de découvrir la personnalité de chacun des thés, fruit de leur provenance, de leur variété, et de leur ‘élevage’ selon les traditions locales.
Comme pour les accords mets et vins, tel cru va être effacé par le plat, tel autre lui faire face et se fondre avec lui dans une nouvelle harmonie.

Que le thé soit avec vous.

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